Critères de sélection

Pour la filière du frais (oignons de consommation du commerce), les sélectionneurs recherchent des oignons qui soient relativement doux, de calibre choisi, de bel aspect visuel et qui donnent un bon rendement à l’hectare. Ces variétés sont donc riches en eau. Pour la filière déshydratation, l’objectif est très différent car le produit n’est valorisé qu’une fois déshydraté ; on préfère donc des variétés présentant un bon compromis entre le rendement et le taux de matière sèche. C’est d’ailleurs cette différence qui justifie l’existence de Trois Bulbes.

Le taux de matière sèche ou taux de fructanes

La sélection de la matière sèche est réalisée exclusivement sur le taux de fructanes. Les fructanes sont des sucres complexes, constituants majeurs des réserves de l’oignon et donc de leur matière sèche. Ils sont considérés comme des prébiotiques (ils renforcent la flore intestinale) (BORNET Francis R. J. et BROUNS Fred, 2002, Immune-stimulating and gut health-promoting properties of short-chain fructo-oligosaccharides) et semblent avoir une action préventive sur le cancer du colon (Griffiths et al., 2002, Onions – a global benefit to health).

Le goût

Bien que le goût soit corrélé positivement au taux de fructanes, nous organisons chaque année des repas Dégust’Oignon afin d’être sûrs de fournir à nos industriels des variétés de bonne qualité organoleptique. Lors de ces dégustations, les oignons sont cuisinés sur le site Agronov et sont dégustés seuls ou dans des plats comme la tarte à l’oignon. Les oignons utilisés sont soit cuisinés frais, soit préalablement déshydratés, en respectant les modalités des industriels. Les données sont ensuite analysées afin de les faire intervenir dans nos choix de croisements.

L’action antioxydante

L’oignon est un légume reconnu pour ses bienfaits pour la santé notamment en raison de ses propriétés antioxydantes. Depuis 2011, les données des analyses ORAC réalisées par l’entreprise Cohiro (Cardiovascular Biotechnology) nous permettent de faire intervenir le facteur santé dans le choix des croisements et des variétés choisies pour l’industrie.

Les résistances aux maladies

Concernant la création variétale, il s’agit plutôt de tolérance. Une diversité dans les variétés utilisées pourra aussi réduire les effets de certaines maladies. Par ailleurs, des travaux ont été entrepris pour introduire des résistances notamment au mildiou et à la fusariose, mais il ne s’agit encore que d’un début.

La couleur

La couleur des oignons une fois déshydratés est une des exigences fondamentales des clients de l’agroalimentaire (Nestlé, Unilever…). Elle est donc prise en compte lors de la création variétale afin de développer des variétés adaptées.

Conservation et Précocité

Ces critères sont importants pour nos industriels, ce sont les deux variables d’ajustement qui permettent d’alimenter les fours de déshydratation de manière continue, l’idéal étant que nos variétés n’arrivent pas toutes à maturité en même temps et qu’elles se conservent en cas de stockage obligatoire.
Notons que toutes ces caractéristiques existent déjà dans la biodiversité naturelle. Notre travail est de réunir ces caractéristiques dans des variétés adaptées à l’environnement, multipliables, utilisables pour l’industrie et stables dans le temps. Ce travail est réalisé exclusivement par croisement pollinique (comme cela se passe dans la nature).